É correto que uma imobiliária cobre a taxa de escritura antes de o imóvel estar pronto?

Tem que esperar o Habite-se para fazer a escritura.

A escritura do imóvel é o documento público oficial que valida o acordo entre as partes,. . . ao cartório.

Depende. O imóvel esta em obras ou em fase de conclusão? Se esta em fase de conclusão quando será providenciado o habite-se e consta no contrato o pagamento da parcela de escritura, tudo normal. qualquer cobrança deve estar descrita no teu contrato e lhe será entregue recibo respectivo ao que esta sendo cobrado. Você paga para o construtor a parcela de chaves quando este ainda não tem o habite-se municipal, mas consta em contrato o pagamento. O mesmo ocorre com loteadores. Verifique teu contrato.

Somente no habite-se.

Não.

Quem cobra a taxa de escritura é o cartório de notas quando estiver o imóvel devidamente regular.

Não!
Só quando for Registrar!